Ervas e Especiarias Brasileiras para Cerveja artesanal
Erva amarga 01 – Pau de Tenente, Quina
Nome científico: Quassia amara L.
Família: Simaroubaceae.
Sinônimo botânico: Quassia alatifolia Stokes, Quassia
officinalis Rich.
Nomes populares: pau-tenente, quássia-da-jamaica,
quássia-do-suriname, cássia, pau-amargo, pau-de-surinã, pau-quassia, quássia.
Surinam wood (inglês), cuasia (espanhol), quassia (francês, italiano). 
Constituintes químicos: açúcar, alcalóides, óleo essencial,
matéria resinosas, pectina, quassina, taninos.
Propriedades medicinais: adstringente, antiespasmódica,
aperiente, colagogo, depurativa, digestiva, eupéptica, estomacal, febrífuga,
hepatoprotetora, tônica, vermífuga.
Planta da família das Simarubáceas natural da América
Central e do Sul. É também conhecida como quássia-amarga, quássia-de-caiena,
pau-amarelo, pau-tenente, quássia-da-jamaica, quássia-do-suriname, cássia,
pau-amargo, pau-de-surinã, pau-quassia.
Parte utilizada: folhas, casca, ramos.
Contra indicações: não encontrados na literatura
consultada.
Modo de usar: infusão, decocção, extrato, extrato fluido,
pó, tintura, elixir, vinho, xarope.
- 2 colheres de sopa de cascas picadas em 1 litro de água
por 15 minutos. Tomar 2 xícaras de chá ao dia.
- Infusão de 6 colheres de sopa de folhas picadas em 1
litro de água fervente.
Uso externo: banhos nos casos de sarampo.
Primeiramente fiz o levantamento de informações dos
ingredientes, dividi entre agentes de amargor e de aroma e fiz a aquisição de
algum deles.
Processos de extração dos princípios ativos das
substâncias:
Infusão: Despejar água fervendo sobre as ervas, numa
vasilha, deixa-las em repouso durante 10 minutos abafadas.
Decocção: Colocar as ervas em água fervente. O tempo de
fervura varia de 5 a 10 minutos, retire a panela do fogo e conserve tampada.
Após, coar. Para raízes e cascas -15 a 20 min
Maceração: Põe-se de molho as ervas em água fria, durante
12 horas, neste processo os sais minerais e vitaminas são mais aproveitados.
Maceração com cachaça: Colocar de molho as ervas em cachaça
durante ao menos 24 horas
Quassia Amara – Pau de tenente
Pau de tenente e sua utilização na Cerveja artesanal.
Um fato curioso é que quassia amara – pau de tenente era exportada
do Brasil e utilizada frequentemente como substituto de baixo custo em
substituição dos lúpulo em cervejas inglesas no passado, em especial as Porters.
Substitutos do lúpulo em 1885
Em um texto de Southby descreve como tópico a substituição dos lúpulos.
A substituição do lúpulo foram legalizados em 1837, logo depois o imposto sobre
o consumo de lúpulo caiu, 1860 a 1870. Nos anos de 1940 durante a guerra os lúpulo
foram muito substituídos por ervas amargas.
Whitbread substituiu em suas
cervejas - 1940.
Bitter ou bíter é
uma bebida alcoólica com sabor de essências herbais, caracterizado por um sabor
amargo ou agridoce.
Diversas marcas de
bitter foram comercializadas antigamente como medicamentos, porém atualmente
são consumidos como digestivos ou para dar sabor a coquetéis. Costumam ter um
teor alcoólico de cerca de 45%.
Bíter era um substituto
do lúpulo, o uso pelo seu amargo forte.
O lúpulo, do ponto
de vista dietético, é um tónico amargo, mas com propriedades narcóticas.
Pau de tenente, Quassia
é igualmente um tónico amargo, com propriedades narcóticas leves.
A cerveja, que tem
em sua receita pau de tenente, tem em seu amargo características mais saudáveis
que a do lúpulo.
Cervejas que foram
utilizadas quassia não o deixará tão sonolento como a cerveja de lúpulo.
Uma lista das
principais ervas amargas, por uma porção relacionadas ao lúpulo:
Quassia tem o amargo
de 16% ácido Alfa
Calyso tem o amargo
de 12 % ácido Alfa
Chiretta tem o amargo
de amargo a 10 % ácido Alfa
Gentian tem o amargo
de amargo 7 % ácido Alfa
Camomila flores tem
o amargo 5 % ácido Alfa
Calyso é um muito
amargo, não-narcótico e com uma ligeira ação estimulante sobre o fígado.
Cerveja produzida
com uma proporção de Calyso é mais saudável para a maioria das pessoas do que
aquele em que lúpulo só foram utilizados.
Chiretta, um tónico
muito saudável do fígado, não-narcótico.
Genciana, um tónico
amargo.
Camomila flores são
um tónico saudável.
Erva 02 Cor - Urucum
Nome científico
Bixa Orellana
Uma semente de uma
árvore perene pequena nativa a América do Sul. Seu uso mais popular é como corante
laranja profundo, mas também transmite um sabor terra para pratos na América
Latina e Filipinas.
A semente de urucum
tem sido usada desde os tempos pré-colombianos em toda a América Latina. Foi
usado principalmente como um corante para a pintura de alimentos e do corpo.
As sementes de urucum
são usadas para colorir arroz e caldo de estoques e guisados. As sementes podem
ser fritas em gordura em fogo baixo para colorir a gordura que pode então ser
usado para cozinhar.
As sementes de urucum
podem ter sido um ingrediente de uma antiga receita de cerveja olmeca.
Dogfish Head
brewery cervejeiro norte americano recriou esta receita em uma cerveja a Theobroma.
Estilo: Cerveja do
Chile
Álcool em volume
(ABV): 9,00%
Esta cerveja de
estilo inglesa é baseada na análise química de fragmentos da cerâmica
encontrada em Honduras que revelou a bebida de chocolate e alcoólica, essa
bebida era servida em ocasiões especiais.
Na descoberta desta
bebida foi detectado o uso de cacau e urucum para o consumo humano mais de 500
anos Ac. “Theobroma”, que quer dizer “alimento dos deuses.
cervejariatosca@gmail.com
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