Cerveja artesanal – Gruit Ervas amargas – artigo 014

Ervas e Especiarias Brasileiras para Cerveja artesanal

Erva amarga 01 – Pau de Tenente, Quina

Nome científico: Quassia amara L.

Família: Simaroubaceae.

Sinônimo botânico: Quassia alatifolia Stokes, Quassia officinalis Rich.

Nomes populares: pau-tenente, quássia-da-jamaica, quássia-do-suriname, cássia, pau-amargo, pau-de-surinã, pau-quassia, quássia. Surinam wood (inglês), cuasia (espanhol), quassia (francês, italiano). 

Constituintes químicos: açúcar, alcalóides, óleo essencial, matéria resinosas, pectina, quassina, taninos.

Propriedades medicinais: adstringente, antiespasmódica, aperiente, colagogo, depurativa, digestiva, eupéptica, estomacal, febrífuga, hepatoprotetora, tônica, vermífuga.

 Indicações: anemia, atonia do aparelho digestivo, cólica hepáticas, debilidade em geral, diarreia, dietas de emagrecimento, disenterias (com febre), dispepsias, distúrbios gastrintestinais, febre, inapetência, infecções (com febre), inseticida (moscas, mosquitos, piolhos), má digestão (pela diminuição da secreção gástrica), malária, parasitas intestinais, sarampo, secreção salivar e gastrintestinal (aumentar), transpiração (aumentar).

Planta da família das Simarubáceas natural da América Central e do Sul. É também conhecida como quássia-amarga, quássia-de-caiena, pau-amarelo, pau-tenente, quássia-da-jamaica, quássia-do-suriname, cássia, pau-amargo, pau-de-surinã, pau-quassia.

Parte utilizada: folhas, casca, ramos.

Contra indicações: não encontrados na literatura consultada.

Modo de usar: infusão, decocção, extrato, extrato fluido, pó, tintura, elixir, vinho, xarope.

- 2 colheres de sopa de cascas picadas em 1 litro de água por 15 minutos. Tomar 2 xícaras de chá ao dia.

- Infusão de 6 colheres de sopa de folhas picadas em 1 litro de água fervente.

Uso externo: banhos nos casos de sarampo.

Primeiramente fiz o levantamento de informações dos ingredientes, dividi entre agentes de amargor e de aroma e fiz a aquisição de algum deles.

Processos de extração dos princípios ativos das substâncias:

Infusão: Despejar água fervendo sobre as ervas, numa vasilha, deixa-las em repouso durante 10 minutos abafadas.

Decocção: Colocar as ervas em água fervente. O tempo de fervura varia de 5 a 10 minutos, retire a panela do fogo e conserve tampada. Após, coar. Para raízes e cascas -15 a 20 min

Maceração: Põe-se de molho as ervas em água fria, durante 12 horas, neste processo os sais minerais e vitaminas são mais aproveitados.

Maceração com cachaça: Colocar de molho as ervas em cachaça durante ao menos 24 horas

Quassia Amara – Pau de tenente

Pau de tenente e sua utilização na Cerveja artesanal.

Um fato curioso é que quassia amara – pau de tenente era exportada do Brasil e utilizada frequentemente como substituto de baixo custo em substituição dos lúpulo em cervejas inglesas no passado, em especial as Porters.

Substitutos do lúpulo em 1885 

Em um texto de Southby descreve como tópico a substituição dos lúpulos. 

A substituição do lúpulo foram legalizados em 1837, logo depois o imposto sobre o consumo de lúpulo caiu, 1860 a 1870. Nos anos de 1940 durante a guerra os lúpulo foram muito substituídos por ervas amargas. 

Whitbread substituiu em suas cervejas  - 1940.

Bitter ou bíter é uma bebida alcoólica com sabor de essências herbais, caracterizado por um sabor amargo ou agridoce.

Diversas marcas de bitter foram comercializadas antigamente como medicamentos, porém atualmente são consumidos como digestivos ou para dar sabor a coquetéis. Costumam ter um teor alcoólico de cerca de 45%.

Bíter era um substituto do lúpulo, o uso pelo seu amargo forte.

O lúpulo, do ponto de vista dietético, é um tónico amargo, mas com propriedades narcóticas.

Pau de tenente, Quassia é igualmente um tónico amargo, com propriedades narcóticas leves.

A cerveja, que tem em sua receita pau de tenente, tem em seu amargo características mais saudáveis que a do lúpulo.

Cervejas que foram utilizadas quassia não o deixará tão sonolento como a cerveja de lúpulo.

Uma lista das principais ervas amargas, por uma porção relacionadas ao lúpulo:

Quassia tem o amargo de 16% ácido Alfa

Calyso tem o amargo de 12 % ácido Alfa

Chiretta tem o amargo de amargo a 10 % ácido Alfa

Gentian tem o amargo de amargo 7 % ácido Alfa

Camomila flores tem o amargo 5 % ácido Alfa

Calyso é um muito amargo, não-narcótico e com uma ligeira ação estimulante sobre o fígado.

Cerveja produzida com uma proporção de Calyso é mais saudável para a maioria das pessoas do que aquele em que lúpulo só foram utilizados.

Chiretta, um tónico muito saudável do fígado, não-narcótico.

Genciana, um tónico amargo.

Camomila flores são um tónico saudável.

Erva 02 Cor - Urucum

Nome científico Bixa Orellana

Uma semente de uma árvore perene pequena nativa a América do Sul. Seu uso mais popular é como corante laranja profundo, mas também transmite um sabor terra para pratos na América Latina e Filipinas.

A semente de urucum tem sido usada desde os tempos pré-colombianos em toda a América Latina. Foi usado principalmente como um corante para a pintura de alimentos e do corpo.

As sementes de urucum são usadas para colorir arroz e caldo de estoques e guisados. As sementes podem ser fritas em gordura em fogo baixo para colorir a gordura que pode então ser usado para cozinhar.

As sementes de urucum podem ter sido um ingrediente de uma antiga receita de cerveja olmeca.

Dogfish Head brewery cervejeiro norte americano recriou esta receita em uma cerveja a Theobroma.

Estilo: Cerveja do Chile

Álcool em volume (ABV): 9,00%

Esta cerveja de estilo inglesa é baseada na análise química de fragmentos da cerâmica encontrada em Honduras que revelou a bebida de chocolate e alcoólica, essa bebida era servida em ocasiões especiais.

Na descoberta desta bebida foi detectado o uso de cacau e urucum para o consumo humano mais de 500 anos Ac. “Theobroma”, que quer dizer “alimento dos deuses.

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