As leveduras – Fermentação artigo 006

Produção de fermento - leveduras

Fermento já era uma parte importante da cultura alimentar em civilizações avançadas anteriores - não era usado apenas para fazer massa de pão, mas também para fazer cerveja e vinho.

O extrato de levedura também é feito de fermento natural de padaria ou de cerveja. Primeiro açúcar é adicionado para que a levedura possa se multiplicar. Então enzimas na levedura quebram as proteínas presentes na levedura em componentes menores e tornam as paredes celulares permeáveis. Este processo é chamado de autólise. Finalmente, os componentes presentes na célula de levedura - o extrato de levedura - são separados da parede circundante e secos.

Fermentação

As leveduras de padeiro, exemplo as massas madre e ou das cervejarias são organismos vivos que pertencem à família dos fungos. 

A massa madre também são consideradas leveduras selvagens porque são adquiridas livremente na natureza, mas tem por princípio teórico que as leveduras selvagens são as extraídas das frutas ou captadas na mata.

Nas cervejarias produtoras de cerveja tipo lambic as belgas, sua fermentação são tipo fermentadores abertos, onde são captadas as leveduras do local. 

As leveduras são usadas, por exemplo, na fabricação da massa do pão, e quando adicionamos açúcar a uma massa e permitimos que ela cresça, sempre com uma temperatura maior 22 graus Celsius. 

O primeiro passo da produção de extrato de levedura, a fermentação, segue o mesmo princípio: o açúcar é adicionado para nutrir a levedura. Além disso, uma temperatura de 30 graus Celsius e um suprimento suficiente de oxigênio são alimentados em grandes recipientes, os chamados fermentadores, para que a levedura possa crescer da melhor maneira possível. Depois disso, a levedura é concentrada e lavada em centrífugas para remover o açúcar residual. O resultado é uma massa de levedura cremosa e viscosa.

Autólise

Em seguida, um processo chamado autólise ocorre em tanques a uma temperatura de 45-55 graus Celsius.

A leveduras param de crescer na temperatura aproximada em 40 graus Celsius, onde as enzimas quebram a proteína na levedura e outras macro-moléculas em moléculas menores. As paredes celulares das células de levedura também se desintegram parcialmente. Isso significa que as moléculas menores podem agora deixar a célula de levedura e misturar com a solução aquosa no tanque. Esse processo pode ser controlado usando vários fatores. Por exemplo, a quantidade de tempo que o fermento gasta nos tanques, bem como a temperatura, desempenham um papel importante e têm um efeito significativo no sabor futuro do respectivo extrato de levedura. O produto resultante do processo é um líquido que já tem gosto de caldo de carne e, na verdade, também tem um perfil de aminoácidos muito semelhante ao da carne cozida.

O produto final 
Para produzir o extrato de levedura final, o líquido deve agora ser apenas centrifugado para remover as paredes celulares da levedura.Proteínas valiosas, aminoácidos, vitaminas e minerais da célula de levedura permanecem presentes no interior do extrato de levedura.

Em termos simples, o extrato de levedura contém todos os componentes naturais da célula de levedura sem a parede celular circundante. Finalmente, o extrato de levedura é concentrado em uma pasta ou um líquido em um processo de evaporação suave em torno de 60 graus Celsius ou toda a água é evaporada através de um processo de secagem por pulverização. 

O produto final está pronto para ser transportado para produtores de alimentos que usam o ingrediente para temperar seus produtos.

As leveduras – Fermentação artigo 005

Leveduras - multiplicação

As leveduras são microrganismos eucarióticos, unicelulares classificados como membros do reino dos fungos. A linhagem de levedura originadas a centenas de milhões de anos atrás, hoje estão identificadas em 1.500 espécies. Estima-se que constituem 1% de todas as espécies de fungos descritas.
As leveduras são organismos unicelulares que evoluíram de ancestrais multicelulares, com algumas espécies tendo a habilidade de desenvolver características multicelulares formando um cordão de células de gemas conectadas conhecidas como pseudohyphae ou hifas falsas. Os tamanhos de levedura variam muito, dependendo da espécie e do ambiente, tipicamente medindo 3-4 μm de diâmetro, embora algumas leveduras possam crescer até 40 μm de tamanho.
A palavra “levedura” vem do antigo inglês e da raiz indo europeia - yeast- , que significa "ferver", "espuma", ou "bolha". 
Os micróbios de levedura são provavelmente um dos primeiros organismos domesticados. Os arqueólogos que cavavam em ruínas egípcias encontraram as primeiras pedras de moagem e câmaras de panificação para o pão de levedura, bem como desenhos de padarias e cervejarias de 4.000 anos de idade. Em 1680, o naturalista holandês Anton van Leeuwenhoek observou microscópicamente a levedura, mas na época não os considerava organismos vivos, mas sim estruturas globulares.

Os pesquisadores duvidavam se as leveduras eram algas ou fungos, mas em 1837 Theodor Schwann os reconheceu como fungos. Em 1857, o microbiologista francês Louis Pasteur provou no artigo " Mémoire sur la fermentation alcoolique " que a fermentação alcoólica foi realizada por leveduras vivas e não por um catalisador químico.

Pasteur mostrou que, borbulhando oxigênio para o caldo de levedura, o crescimento celular poderia ser aumentado, mas a fermentação foi inibida - uma observação mais tarde chamado de " efeito Pasteur ". 
No final do século XVIII, foram identificadas duas estirpes de levedura utilizadas na infusão: Saccharomyces cerevisiae (fermento de fermentação superior) e Saccharomyces carlsbergensis (fermento de fermentação inferior).Saccharomyces cerevisiae foi vendido comercialmente pelos holandeses para panificação em 1780; enquanto, por volta de 1800, os alemães começaram a produzir Saccharomyces cerevisiae na forma de creme. 
Em 1825, desenvolveu-se um método para remover o líquido para que a levedura pudesse ser preparada como blocos sólidos.

A produção industrial de blocos de levedura foi reforçada pela introdução da prensa de filtro em 1867. Em 1872, Baron Max de Springer desenvolveu um processo de fabricação para criar levedura granulada, uma técnica que foi usada até a Primeira Guerra Mundial.

Nos Estados Unidos, as leveduras transportadas pelo ar de ocorrência natural foram usadas quase que exclusivamente até que a levedura comercial fosse comercializada na Exposição do Centenário, em 1876, na Filadélfia, onde Charles Fleischmann exibiu o produto e um processo para usá-lo, resultante pão cozido.
Cerveja – A mágica
Anel de fermento usado por cervejeiros artesanais sueco no século 19 para preservar levedura entre sessões de cerveja.

As leveduras de fabricação de cerveja podem ser classificadas como "top-cropping" (ou "top-fermenting") e "bottom-crop" (ou "bottom-fermenting").
Leveduras de corte superior Ale - são assim chamadas porque formam uma espuma na parte superior do mosto durante a fermentação. 
Um exemplo de um fermento de corte superior é Saccharomyces cerevisiae , às vezes chamado de "levedura ale". Leveduras de corte inferior são tipicamente usadas para produzir cervejas tipo lager, embora também possam produzir cervejas tipo ale.Estas leveduras fermentam bem a baixo das temperaturas. Um exemplo de levedura de corte inferior é Saccharomyces pastorianus , anteriormente conhecido como S. carlsbergensis.
Décadas atrás, taxonomistas reclassificaram S. carlsbergensis (uvarum) como membro de S. cerevisiae , observando que a única diferença distinta entre os dois é metabólica. 
Estirpes ou cepas de Lager de S. cerevisiae secretam uma enzima chamada melibiase, permitindo-lhes a hidrolisar melibiose, um dissacarídeo, em monossacarídeos mais fermentáveis. As distinções de corte superior e inferior e de fermentação fria e quente são em grande parte generalizações usadas por leigos para comunicar ao público em geral. A levedura de cerveja de corte superior mais comum, S. cerevisiae, é a mesma espécie que o fermento de panificação comum. Levedura de cerveja também é muito rico em minerais essenciais e as vitaminas B (exceto B 12 ). No entanto os fermento ou leveduras pertencem a diferentes estirpes, cultivadas para favorecer diferentes características: cepas de fermento de cozimento são mais agressivos, para carbonato de massa no menor tempo possível. As cepas de levedura de cerveja atuam mais lentamente, mas tendem a produzir menos aromas e toleram concentrações mais elevadas de álcool (com algumas estirpes, até 22%). Dekkera / Brettanomyces é um gênero de levedura conhecido por seu importante papel na produção de cervejas "lambic" e especialidades, juntamente com o condicionamento secundário de uma determinada cerveja trapista - belga.

A taxonomia do género Brettanomyces tem sido debatida desde a sua descoberta inicial e tem visto muitas reclassificações ao longo dos anos. A classificação precoce foi baseada em algumas espécies que se reproduziram assexuadamente (forma de anamorfo) através do brotamento multipolar. 
Logo após, a formação de ascospores foi observada e o gênero Dekkera , que reproduz sexualmente (forma teleomorfo), foi introduzido como parte da taxonomia. A taxonomia atual inclui cinco espécies dentro dos gêneros de Dekkera / Brettanomyces . Esses são os anamorfos Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces anomalus , Brettanomyces custersianus , Brettanomyces naardenensis e Brettanomyces nanus , com teleomorfos existentes para as duas primeiras espécies, Dekkera bruxellensis e Dekkera anomala . 
A distinção entre Dekkera e Brettanomyces é discutível, com Oelofse et al. (2008) citando Loureiro e Malfeito-Ferreira a partir de 2006, quando afirmaram que as atuais técnicas de detecção de DNA molecular não revelaram nenhuma variação entre os estados anamorfo e teleomórfico. Na última década, Brettanomyces spp. passou ter uso crescente no setor de cerveja artesanal, com um punhado de cervejarias que produziram cervejas que foram principalmente fermentadas com culturas puras de Brettanomyces spp. Isto ocorreu a partir da experimentação, uma vez que existe muito pouca informação sobre as capacidades fermentativas da cultura pura e os compostos aromáticos produzidos por várias estirpes. Dekkera / Brettanomyces spp. Têm sido os temas de numerosos estudos realizados ao longo do século passado, embora a maioria das pesquisas recentes tem se concentrado em melhorar o conhecimento da indústria do vinho.
Pesquisas recentes sobre oito cepas de Brettanomyces disponíveis na indústria cervejeira focaram-se em fermentações específicas de estirpe e identificaram os principais compostos produzidos durante a fermentação anaeróbica de cultura pura em mosto.

A maioria das leveduras reproduzem-se assexuadamente pela mitose, e muitas o fazem pelo processo de divisão assimétrica conhecido como brotação. As leveduras, com seu hábito de crescimento unicelular, podem ser contrastadas com os moldes, que produzem hifas. Espécies fúngicas que podem tomar ambas as formas (dependendo da temperatura ou outras condições) são chamados de fungos dimórficos (significa "tendo duas formas").
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As leveduras – Fermentação artigo 004

O Processo Químico de Fermentação

Como mencionado acima, a glicose é convertida em ácido pirúvico durante a glicólise. Quando o oxigênio está disponível, o ácido pirúvico entra em uma série de reações químicas (conhecidas como ciclo do ácido tricarboxílico) e prossegue para a cadeia respiratória.
Como resultado da respiração, as células produzem 36 a 38 moléculas de ATP para cada molécula de glicose oxidada.Na ausência de oxigênio (condições anoxigênicas), o ácido pirúvico pode seguir duas rotas diferentes, dependendo do tipo de célula . Pode ser convertido em etanol (álcool) e dióxido de carbono através da fermentação alcoólica, ou pode ser convertido em lactato através da via de fermentação do ácido láctico.Desde o trabalho de Pasteur, vários tipos de microorganismos (incluindo levedura e algumas bactérias) têm sido usados ​​para decompor o ácido pirúvico para produzir etanol na fabricação de cerveja e na produção de vinho.A humanidade se beneficiou de produtos de fermentação, mas do ponto de vista da levedura, o álcool e o dióxido de carbono são apenas resíduos. Como o fermento continua a crescer e metabolizar o açúcar, o acumulo de álcool torna-se tóxico e, eventualmente, mata as células (Gray, 1941). A maioria das cepas ou grupo de leveduras pode tolerar uma concentração de álcool de 10 a 15% antes de ser morta. É por isso que a percentagem de álcool em vinhos e cervejas é tipicamente nessa faixa de concentração. No entanto, como seres humanos, diferentes cepas de levedura podem tolerar diferentes quantidades de álcool. Portanto, cervejeiros e produtores de vinho podem selecionar diferentes tipos de leveduras para produzir diferentes teores de álcool em suas bebidas fermentadas, que variam de 5% a 21% do volume de álcool.

Hoje, a fabricação de cerveja e a produção de vinho são indústrias agrícolas enormes e extremamente lucrativas. Essas indústrias se desenvolveram a partir de conhecimentos antigos e empíricos de muitas culturas diferentes ao redor do mundo.

O outro subproduto da fermentação, dióxido de carbono, é usado na fabricação de pão e na produção de bebidas carbonadas. Outros organismos vivos (como os humanos) metabolismo o ácido pirúvico em lactato porque carecem das enzimas necessárias para a produção de álcool e, nos mamíferos, o lactato é reciclado em glicose pelo fígado (Voet & Voet 2004).

Seleccionando fermento na fabricação de cerveja e vinho.

Para bebidas com maiores concentrações de álcool (como licores), os produtos fermentados devem ser destilados.
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As leveduras – Fermentação artigo 003

Isolando a maquinaria química da célula
Pasteur preparou extratos livres de células, moendo cuidadosamente as células de levedura com um pilão.

A mistura húmida resultante foi colocada através de uma prensa para obter um "sumo".

No final do século XIX, Eduard Buchner havia mostrado que a fermentação poderia ocorrer em extratos de levedura livres de células, possibilitando o estudo da bioquímica da fermentação in vitro, foi adicionado açúcar. 

Usando um microscópio, Buchner confirmou que não havia células de levedura vivas no extrato.

Ao estudar os extratos livres de células, Buchner detectou a enzima, o constituinte ativo dos extratos que realiza a fermentação. Ele percebeu que as reações químicas responsáveis ​​pela fermentação estavam ocorrendo dentro da levedura.
As enzimas são parte da maquinaria celular, e todas as reações químicas que ocorrem dentro das células são catalisadas e moduladas pelas enzimas. 
Por suas descobertas, Buchner recebeu o Prêmio Nobel de Química em 1907 (Barnett 2000; Barnett & Lichtenthaler 2001; Encyclopaedia Britannica 2010).
Decomposição de Açúcar
Glicose - a via metabólica que converte a glicose (um tipo de açúcar) em piruvato (
representa um ponto de junção importante no catabolismo dos carboidratos ) - é o primeiro grande passo de fermentação ou respiração nas células. 
É uma antiga via metabólica que provavelmente se desenvolveu há cerca de 3,5 bilhões de anos, quando não havia oxigênio disponível no meio ambiente . 
A glicose ocorre não apenas em microrganismos, mas em todas as células vivas (Nelson & Cox 2008).
Devido à sua importância, a glicose foi a primeira via metabólica resolvida pelos bioquímicos. 
Os cientistas que estudam a glicose enfrentaram um enorme desafio, pois descobriram quantas reações químicas estavam envolvidas e a ordem em que essas reações ocorreram. 
Na glicose, uma única molécula de glicose (com seis átomos de carbono) é transformada em duas moléculas de ácido pirúvico (cada uma com três átomos de carbono).
Para entender a glicose, os cientistas começaram analisando e purificando o componente lábil dos extratos livres de células, que Buchner chamou de zimase - que a fermentação alcoólica da ação de uma enzima.
Eles também detectaram uma molécula de baixo peso molecular, estável ao calor, mais tarde chamada de cozymase. 
Usando análises químicas, eles aprenderam que o zymase é um complexo de várias enzimas; e cozymase é uma mistura de ATP, ADP (adenosina difosfato, uma forma hidrolisada de ATP), metais e coenzimas (substâncias que se combinam com proteínas para torná-las funcionais), como NAD + (nicotinamida adenina dinucleotídeo). 
Ambos os componentes foram necessários para a fermentação ocorrer.
A via glicolítica completa, que envolve uma sequência de dez reações químicas, foi elucidada por volta de 1940. 
Na glicose, duas moléculas de ATP são produzidas para cada molécula quebrada de glicose. Durante a glicose, ocorrem duas reações de redução-oxidação (redox). 
Em uma reação redox, uma molécula é oxidada pela perda de elétrons, enquanto a outra molécula é reduzida pela obtenção desses elétrons. Uma molécula chamada NADH age como portador de elétrons na glicose, e essa molécula deve ser reconstituída para garantir a continuidade da via da glicose.

Por volta de 1929, Karl Lohmann, Yellapragada Subbarao e Cirus Friske descobriram independentemente uma molécula essencial chamada adenosina trifosfato ( ATP ) em tecidos animais. 

O ATP é uma molécula versátil usada por enzimas e outras proteínas em muitos processos celulares. 

É necessário para muitas reações químicas, como degradação do açúcar e fermentação (Voet & Voet 2004). Em 1941, Fritz Albert Lipmann propôs que o ATP era a principal molécula de transferência de energia na célula.

Decomposição de Açúcar

Glicólise - a via metabólica que converte a glicose (um tipo de açúcar) em piruvato - é o primeiro grande passo de fermentação ou respiração nas células. É uma antiga via metabólica que provavelmente se desenvolveu há cerca de 3,5 bilhões de anos, quando não havia oxigênio disponível no meio ambiente . A glicólise ocorre não apenas em microrganismos, mas em todas as células vivas (Nelson & Cox 2008).

Devido à sua importância, a glicólise foi a primeira via metabólica resolvida pelos bioquímicos. Os cientistas que estudam a glicólise enfrentaram um enorme desafio, pois descobriram quantas reações químicas estavam envolvidas e a ordem em que essas reações ocorreram. Na glicólise, uma única molécula de glicose (com seis átomos de carbono) é transformada em duas moléculas de ácido pirúvico (cada uma com três átomos de carbono).

Para entender a glicólise, os cientistas começaram analisando e purificando o componente lábil dos extratos livres de células, que Buchner chamou de zimase. Eles também detectaram uma molécula de baixo peso molecular, estável ao calor, mais tarde chamada de cozymase. Usando análises químicas, eles aprenderam que o zymase é um complexo de várias enzimas; e cozymase é uma mistura de ATP, ADP (adenosina difosfato, uma forma hidrolisada de ATP), metais e coenzimas (substâncias que se combinam com proteínas para torná-las funcionais), como NAD + (nicotinamida adenina dinucleotídeo). Ambos os componentes foram necessários para a fermentação ocorrer.

A via glicolítica completa, que envolve uma sequência de dez reações químicas, foi elucidada por volta de 1940. Na glicólise, duas moléculas de ATP são produzidas para cada molécula quebrada de glicose. Durante a glicólise, ocorrem duas reações de redução-oxidação (redox). Em uma reação redox, uma molécula é oxidada pela perda de elétrons, enquanto a outra molécula é reduzida pela obtenção desses elétrons. Uma molécula chamada NADH age como portador de elétrons na glicólise, e essa molécula deve ser reconstituída para garantir a continuidade da via da glicólise.
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As leveduras e Fermentação artigo 002

Levedura são microorganismos
Em 1815, o químico francês Joseph-Louis Gay-Lussac fez algumas observações interessantes sobre o fermento. 

Gay-Lussac estava experimentando um método desenvolvido por Nicolas Appert, um confeiteiro e cozinheiro, para impedir que a comida perecível apodrecesse. 

Gay-Lussac estava interessado em usar o método para manter o mosto de suco de uva em um estado não fermentado por tempo indeterminado. O método consistia em ferver o mosto em um vaso e em seguida, fechar bem o recipiente contendo o líquido em ebulição para evitar a exposição ao ar. Com este método, o suco de uva permaneceu não fermentado por longos períodos, desde que a recipiente fosse mantida fechado. 

No entanto, se a levedura (fermento) fosse introduzida no mosto após o resfriamento do líquido, o mosto começaria a fermentar. Agora não havia dúvida de que a levedura era indispensável para a fermentação alcoólica. Mas que papel eles desempenharam no processo.

Pasteur demonstra o papel das leveduras na fermentação.Nosso entendimento moderno do processo de fermentação vem do trabalho do químico francês Louis Pasteur. Pasteur foi o primeiro a demonstrar experimentalmente que Bebidas fermentadas resultam da ação da levedura viva transformando a glicose em etanol. Além disso, Pasteur demonstrou que apenas microrganismos são capazes de converter açúcares em álcool a partir de suco de uva, e que o processo ocorre na ausência de oxigênio.

Ele concluiu que a fermentação é um processo vital e a definiu como respiração sem ar (Barnett 2000; Pasteur 1876) anaeróbica (ausência de oxigênio) .
Em 1856, um homem chamado Bigo procurou a ajuda de Pasteur porque estava com problemas em sua destilaria, que produzia álcool a partir da fermentação de beterraba açucarada. 
O conteúdo de seus recipientes de fermentação estava com amargor azedo, em vez de álcool, ele estava obtendo uma substância semelhante ao leite azedo. 
Pasteur analisou o conteúdo químico da substância ácida e descobriu que continha uma quantidade substancial de ácido láctico em vez de álcool. 
Quando ele comparou os sedimentos de diferentes recipientes sob o microscópio, ele notou que grandes quantidades de leveduras eram visíveis nas amostras dos recipientes nos quais a fermentação alcoólica havia ocorrido. Em contraste, nos contêineres poluídos, os que continham ácido lático, ele observou "células muito menores que a levedura". 
As descobertas de Pasteur mostraram que existem dois tipos de fermentação: o alcoólico e o ácido lático. A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura e a fermentação do ácido láctico, pela ação das bactérias. 

Pasteur realizou experimentos cuidadosos e demonstrou que os produtos finais da fermentação alcoólica são mais numerosos e complexos do que os inicialmente relatados por Lavoisier. 

Juntamente com o álcool e o dióxido de carbono, havia também quantidades significativas de glicerina, ácido succínico e álcool amílico (algumas dessas moléculas eram isômeros óticos - uma característica de muitas moléculas importantes necessárias à vida). 

Para confirmar sua hipótese, Pasteur reproduziu a fermentação sob condições experimentais, e seus resultados mostraram que a fermentação e a multiplicação de leveduras ocorrem em paralelo. 

Ele percebeu que a fermentação é uma consequência da multiplicação de levedura, e a levedura tem que estar viva para que o álcool seja produzido. 

Pasteur publicou seus resultados seminais em um artigo preliminar em 1857 e em uma versão final em 1860, intitulada "Mémoire sur la fermentation alcoolique" (Pasteur 1857).

Em 1856, um homem chamado Bigo procurou a ajuda de Pasteur porque estava com problemas em sua destilaria, que produzia álcool a partir da fermentação de beterraba açucarada. O conteúdo de seus recipientes de fermentação estava amargurado e, em vez de álcool, ele estava obtendo uma substância semelhante ao leite azedo. Pasteur analisou o conteúdo químico da substância ácida e descobriu que continha uma quantidade substancial de ácido láctico em vez de álcool. Quando ele comparou os sedimentos de diferentes recipientes sob o microscópio, ele notou que grandes quantidades de leveduras eram visíveis nas amostras dos recipientes nos quais a fermentação alcoólica havia ocorrido. 

Em contraste, nos contêineres poluídos, os que continham ácido lático, ele observou "células muito menores que a levedura". As descobertas de Pasteur mostraram que existem dois tipos de fermentação: o alcoólico e o ácido lático. A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura; fermentação do ácido láctico, pela ação das bactérias.

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As leveduras e Fermentação artigo 001

A história das leveduras e a fermentação.

Era uma vez, a muitos anos atrás, um homem encontrou um frasco de frutas fechadas contendo uma abelha. 
Quando ele bebeu o conteúdo, ele provou um sabor novo e estranho. De repente, a cabeça dele estava girando, ele riu sem motivo e se sentiu poderoso. Ele bebeu todo o líquido do jarro. No dia seguinte, ele experimentou um sentimento terrível. Ele tinha dor de cabeça, um gosto desagradável na boca e tontura - acabara de descobrir a ressaca.
A Cerveja e Produção de Vinhos
Ao longo da história humana, e usando um sistema de tentativa, erro e observação cuidadosa, diferentes culturas começaram a produzir bebidas fermentadas. O hidromel, ou vinho de mel, foi produzido na Ásia durante o período védico (por volta de 1700-1100 aC), e os gregos, celtas, saxões e viking também produziram essa bebida. No Egito, Babilônia, Roma e China, as pessoas produziam vinho a partir de uvas e cerveja de malte de cevada. Na América do Sul, as pessoas produziam chicha a partir de grãos ou frutas, principalmente milho; enquanto na América do Norte, as pessoas faziam octli (agora conhecido como "pulque") de agave, um tipo de cacto (Godoy et al. 2003).

Na época, as pessoas sabiam que deixar frutas e grãos em recipientes cobertos por muito tempo produzia vinho e cerveja, mas ninguém entendia por que a receita funcionava. 
O processo foi chamado de fermentação, da palavra latina fervere , que significa "ferver". O nome veio da observação de que as misturas de uvas esmagadas mantidas em grandes vasos produziam bolhas, como se estivessem fervendo. Produzir bebidas fermentadas foi complicado. Se a mistura não durasse o suficiente, o produto não continha álcool; mas se deixado por muito tempo, a mistura apodreceu e era intragável. Através da observação empírica, as pessoas aprenderam que a temperatura e a exposição ao ar são fundamentais para o processo de fermentação.

Produtores de vinho tradicionalmente usavam seus pés para amaciar e moer as uvas antes de deixar a mistura para ficar em baldes. Ao fazê-lo, transferiram microorganismos dos pés para a mistura. Na época, ninguém sabia que o álcool produzido durante a fermentação era produzido por causa de um desses microrganismos - um minúsculo fungo eucariótico unicelular que é invisível a olho nu: levedura . Levou várias centenas de anos até que lentes de qualidade e microscópios revolucionassem a ciência e permitissem aos pesquisadores observar esses microrganismos.
Levedura e Fermentação No século XVII, um comerciante holandês chamado Antoni van Leeuwenhoek desenvolveu lentes de alta qualidade e pôde observar o fermento pela primeira vez. Em seu tempo livre, Leeuwenhoek usou suas lentes para observar e registrar desenhos detalhados de tudo que podia, incluindo objetos muito pequenos, como protozoários, bactérias e leveduras. 
Leeuwenhoek descobriu que a levedura consiste de glóbulos flutuando em um fluido, mas ele pensava que eram apenas partículas amiláceas do grão do qual o mosto (líquido obtido da fermentação de uísque.
Nos séculos XVIII e XIX, os químicos trabalharam duro para decifrar a natureza da fermentação alcoólica através da química analítica e da nomenclatura química. Em 1789, o químico francês Antoine Lavoisier estava trabalhando em questões teóricas básicas sobre as transformações de substâncias. Em sua busca, ele decidiu usar açúcares para seus experimentos e ganhou novos conhecimentos sobre suas estruturas e reações químicas. Usando estudos quantitativos, ele aprendeu que os açúcares são compostos de uma mistura de hidrogénio, carvão (carbono) e oxigénio.

Várias escavações arqueológicas descobriram jarros contendo restos de vinho com 7 mil anos de idade (McGovern, 2009), e é muito provável que o primeiro encontro da humanidade com bebidas alcoólicas tenha sido por acaso. Como essa descoberta casual levou ao desenvolvimento da indústria da cerveja e do vinho e como os cientistas acabaram aprendendo sobre os mecanismos biológicos da produção de álcool.

Mais tarde, em 1755, o fermento foi definido no Dicionário da Língua Inglesa por Samuel Johnson como "o fermento colocado na bebida para fazê-lo funcionar; e no pão para clarear e inchar".
Na época, ninguém acreditava que as leveduras estivessem vivas; eles eram vistos apenas como agentes químicos orgânicos necessários para a fermentação.

Lavoisier também estava interessado em analisar o mecanismo pelo qual a cana-de-açúcar é transformada em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação. Ele estimou as proporções de açúcares e água no início da reação química e as comparou com as proporções de álcool e dióxido de carbono obtidas no final. Para a reação alcoólica, ele também adicionou pasta de fermento (ou "fermento", como era chamado). Ele concluiu que os açúcares eram quebrados através de duas vias químicas: dois terços dos açúcares foram reduzidos para formar álcool, e o outro terço foi oxidado para formar dióxido de carbono (a fonte das bolhas observadas durante a fermentação). Lavoisier previu (segundo seu famoso princípio de conservação de massa) que, se fosse possível combinar álcool e dióxido de carbono nas proporções corretas, o produto resultante seria o açúcar. O experimento forneceu uma visão clara das reações químicas básicas necessárias para produzir álcool. No entanto, houve um problema: a levedura se encaixou na reação.
Os químicos hipotetizaram que a levedura iniciou a fermentação alcoólica, mas não participou da reação. Eles assumiram que a levedura permaneceu inalterado durante as reações químicas.
As leveduras e Fermentação artigo 002

Continuação do artigo - cerveja artesanal - Leveduras Fermento cervejeiro – artigo 011 

Primeiro Festival e Encontro dos cervejeiros artesanais de Araruama e região - 24.03.2018