As leveduras e Fermentação artigo 001

A história das leveduras e a fermentação.

Era uma vez, a muitos anos atrás, um homem encontrou um frasco de frutas fechadas contendo uma abelha. 
Quando ele bebeu o conteúdo, ele provou um sabor novo e estranho. De repente, a cabeça dele estava girando, ele riu sem motivo e se sentiu poderoso. Ele bebeu todo o líquido do jarro. No dia seguinte, ele experimentou um sentimento terrível. Ele tinha dor de cabeça, um gosto desagradável na boca e tontura - acabara de descobrir a ressaca.
A Cerveja e Produção de Vinhos
Ao longo da história humana, e usando um sistema de tentativa, erro e observação cuidadosa, diferentes culturas começaram a produzir bebidas fermentadas. O hidromel, ou vinho de mel, foi produzido na Ásia durante o período védico (por volta de 1700-1100 aC), e os gregos, celtas, saxões e viking também produziram essa bebida. No Egito, Babilônia, Roma e China, as pessoas produziam vinho a partir de uvas e cerveja de malte de cevada. Na América do Sul, as pessoas produziam chicha a partir de grãos ou frutas, principalmente milho; enquanto na América do Norte, as pessoas faziam octli (agora conhecido como "pulque") de agave, um tipo de cacto (Godoy et al. 2003).

Na época, as pessoas sabiam que deixar frutas e grãos em recipientes cobertos por muito tempo produzia vinho e cerveja, mas ninguém entendia por que a receita funcionava. 
O processo foi chamado de fermentação, da palavra latina fervere , que significa "ferver". O nome veio da observação de que as misturas de uvas esmagadas mantidas em grandes vasos produziam bolhas, como se estivessem fervendo. Produzir bebidas fermentadas foi complicado. Se a mistura não durasse o suficiente, o produto não continha álcool; mas se deixado por muito tempo, a mistura apodreceu e era intragável. Através da observação empírica, as pessoas aprenderam que a temperatura e a exposição ao ar são fundamentais para o processo de fermentação.

Produtores de vinho tradicionalmente usavam seus pés para amaciar e moer as uvas antes de deixar a mistura para ficar em baldes. Ao fazê-lo, transferiram microorganismos dos pés para a mistura. Na época, ninguém sabia que o álcool produzido durante a fermentação era produzido por causa de um desses microrganismos - um minúsculo fungo eucariótico unicelular que é invisível a olho nu: levedura . Levou várias centenas de anos até que lentes de qualidade e microscópios revolucionassem a ciência e permitissem aos pesquisadores observar esses microrganismos.
Levedura e Fermentação No século XVII, um comerciante holandês chamado Antoni van Leeuwenhoek desenvolveu lentes de alta qualidade e pôde observar o fermento pela primeira vez. Em seu tempo livre, Leeuwenhoek usou suas lentes para observar e registrar desenhos detalhados de tudo que podia, incluindo objetos muito pequenos, como protozoários, bactérias e leveduras. 
Leeuwenhoek descobriu que a levedura consiste de glóbulos flutuando em um fluido, mas ele pensava que eram apenas partículas amiláceas do grão do qual o mosto (líquido obtido da fermentação de uísque.
Nos séculos XVIII e XIX, os químicos trabalharam duro para decifrar a natureza da fermentação alcoólica através da química analítica e da nomenclatura química. Em 1789, o químico francês Antoine Lavoisier estava trabalhando em questões teóricas básicas sobre as transformações de substâncias. Em sua busca, ele decidiu usar açúcares para seus experimentos e ganhou novos conhecimentos sobre suas estruturas e reações químicas. Usando estudos quantitativos, ele aprendeu que os açúcares são compostos de uma mistura de hidrogénio, carvão (carbono) e oxigénio.

Várias escavações arqueológicas descobriram jarros contendo restos de vinho com 7 mil anos de idade (McGovern, 2009), e é muito provável que o primeiro encontro da humanidade com bebidas alcoólicas tenha sido por acaso. Como essa descoberta casual levou ao desenvolvimento da indústria da cerveja e do vinho e como os cientistas acabaram aprendendo sobre os mecanismos biológicos da produção de álcool.

Mais tarde, em 1755, o fermento foi definido no Dicionário da Língua Inglesa por Samuel Johnson como "o fermento colocado na bebida para fazê-lo funcionar; e no pão para clarear e inchar".
Na época, ninguém acreditava que as leveduras estivessem vivas; eles eram vistos apenas como agentes químicos orgânicos necessários para a fermentação.

Lavoisier também estava interessado em analisar o mecanismo pelo qual a cana-de-açúcar é transformada em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação. Ele estimou as proporções de açúcares e água no início da reação química e as comparou com as proporções de álcool e dióxido de carbono obtidas no final. Para a reação alcoólica, ele também adicionou pasta de fermento (ou "fermento", como era chamado). Ele concluiu que os açúcares eram quebrados através de duas vias químicas: dois terços dos açúcares foram reduzidos para formar álcool, e o outro terço foi oxidado para formar dióxido de carbono (a fonte das bolhas observadas durante a fermentação). Lavoisier previu (segundo seu famoso princípio de conservação de massa) que, se fosse possível combinar álcool e dióxido de carbono nas proporções corretas, o produto resultante seria o açúcar. O experimento forneceu uma visão clara das reações químicas básicas necessárias para produzir álcool. No entanto, houve um problema: a levedura se encaixou na reação.
Os químicos hipotetizaram que a levedura iniciou a fermentação alcoólica, mas não participou da reação. Eles assumiram que a levedura permaneceu inalterado durante as reações químicas.
As leveduras e Fermentação artigo 002

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