As leveduras – Fermentação artigo 005

Leveduras - multiplicação

As leveduras são microrganismos eucarióticos, unicelulares classificados como membros do reino dos fungos. A linhagem de levedura originadas a centenas de milhões de anos atrás, hoje estão identificadas em 1.500 espécies. Estima-se que constituem 1% de todas as espécies de fungos descritas.
As leveduras são organismos unicelulares que evoluíram de ancestrais multicelulares, com algumas espécies tendo a habilidade de desenvolver características multicelulares formando um cordão de células de gemas conectadas conhecidas como pseudohyphae ou hifas falsas. Os tamanhos de levedura variam muito, dependendo da espécie e do ambiente, tipicamente medindo 3-4 μm de diâmetro, embora algumas leveduras possam crescer até 40 μm de tamanho.
A palavra “levedura” vem do antigo inglês e da raiz indo europeia - yeast- , que significa "ferver", "espuma", ou "bolha". 
Os micróbios de levedura são provavelmente um dos primeiros organismos domesticados. Os arqueólogos que cavavam em ruínas egípcias encontraram as primeiras pedras de moagem e câmaras de panificação para o pão de levedura, bem como desenhos de padarias e cervejarias de 4.000 anos de idade. Em 1680, o naturalista holandês Anton van Leeuwenhoek observou microscópicamente a levedura, mas na época não os considerava organismos vivos, mas sim estruturas globulares.

Os pesquisadores duvidavam se as leveduras eram algas ou fungos, mas em 1837 Theodor Schwann os reconheceu como fungos. Em 1857, o microbiologista francês Louis Pasteur provou no artigo " Mémoire sur la fermentation alcoolique " que a fermentação alcoólica foi realizada por leveduras vivas e não por um catalisador químico.

Pasteur mostrou que, borbulhando oxigênio para o caldo de levedura, o crescimento celular poderia ser aumentado, mas a fermentação foi inibida - uma observação mais tarde chamado de " efeito Pasteur ". 
No final do século XVIII, foram identificadas duas estirpes de levedura utilizadas na infusão: Saccharomyces cerevisiae (fermento de fermentação superior) e Saccharomyces carlsbergensis (fermento de fermentação inferior).Saccharomyces cerevisiae foi vendido comercialmente pelos holandeses para panificação em 1780; enquanto, por volta de 1800, os alemães começaram a produzir Saccharomyces cerevisiae na forma de creme. 
Em 1825, desenvolveu-se um método para remover o líquido para que a levedura pudesse ser preparada como blocos sólidos.

A produção industrial de blocos de levedura foi reforçada pela introdução da prensa de filtro em 1867. Em 1872, Baron Max de Springer desenvolveu um processo de fabricação para criar levedura granulada, uma técnica que foi usada até a Primeira Guerra Mundial.

Nos Estados Unidos, as leveduras transportadas pelo ar de ocorrência natural foram usadas quase que exclusivamente até que a levedura comercial fosse comercializada na Exposição do Centenário, em 1876, na Filadélfia, onde Charles Fleischmann exibiu o produto e um processo para usá-lo, resultante pão cozido.
Cerveja – A mágica
Anel de fermento usado por cervejeiros artesanais sueco no século 19 para preservar levedura entre sessões de cerveja.

As leveduras de fabricação de cerveja podem ser classificadas como "top-cropping" (ou "top-fermenting") e "bottom-crop" (ou "bottom-fermenting").
Leveduras de corte superior Ale - são assim chamadas porque formam uma espuma na parte superior do mosto durante a fermentação. 
Um exemplo de um fermento de corte superior é Saccharomyces cerevisiae , às vezes chamado de "levedura ale". Leveduras de corte inferior são tipicamente usadas para produzir cervejas tipo lager, embora também possam produzir cervejas tipo ale.Estas leveduras fermentam bem a baixo das temperaturas. Um exemplo de levedura de corte inferior é Saccharomyces pastorianus , anteriormente conhecido como S. carlsbergensis.
Décadas atrás, taxonomistas reclassificaram S. carlsbergensis (uvarum) como membro de S. cerevisiae , observando que a única diferença distinta entre os dois é metabólica. 
Estirpes ou cepas de Lager de S. cerevisiae secretam uma enzima chamada melibiase, permitindo-lhes a hidrolisar melibiose, um dissacarídeo, em monossacarídeos mais fermentáveis. As distinções de corte superior e inferior e de fermentação fria e quente são em grande parte generalizações usadas por leigos para comunicar ao público em geral. A levedura de cerveja de corte superior mais comum, S. cerevisiae, é a mesma espécie que o fermento de panificação comum. Levedura de cerveja também é muito rico em minerais essenciais e as vitaminas B (exceto B 12 ). No entanto os fermento ou leveduras pertencem a diferentes estirpes, cultivadas para favorecer diferentes características: cepas de fermento de cozimento são mais agressivos, para carbonato de massa no menor tempo possível. As cepas de levedura de cerveja atuam mais lentamente, mas tendem a produzir menos aromas e toleram concentrações mais elevadas de álcool (com algumas estirpes, até 22%). Dekkera / Brettanomyces é um gênero de levedura conhecido por seu importante papel na produção de cervejas "lambic" e especialidades, juntamente com o condicionamento secundário de uma determinada cerveja trapista - belga.

A taxonomia do género Brettanomyces tem sido debatida desde a sua descoberta inicial e tem visto muitas reclassificações ao longo dos anos. A classificação precoce foi baseada em algumas espécies que se reproduziram assexuadamente (forma de anamorfo) através do brotamento multipolar. 
Logo após, a formação de ascospores foi observada e o gênero Dekkera , que reproduz sexualmente (forma teleomorfo), foi introduzido como parte da taxonomia. A taxonomia atual inclui cinco espécies dentro dos gêneros de Dekkera / Brettanomyces . Esses são os anamorfos Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces anomalus , Brettanomyces custersianus , Brettanomyces naardenensis e Brettanomyces nanus , com teleomorfos existentes para as duas primeiras espécies, Dekkera bruxellensis e Dekkera anomala . 
A distinção entre Dekkera e Brettanomyces é discutível, com Oelofse et al. (2008) citando Loureiro e Malfeito-Ferreira a partir de 2006, quando afirmaram que as atuais técnicas de detecção de DNA molecular não revelaram nenhuma variação entre os estados anamorfo e teleomórfico. Na última década, Brettanomyces spp. passou ter uso crescente no setor de cerveja artesanal, com um punhado de cervejarias que produziram cervejas que foram principalmente fermentadas com culturas puras de Brettanomyces spp. Isto ocorreu a partir da experimentação, uma vez que existe muito pouca informação sobre as capacidades fermentativas da cultura pura e os compostos aromáticos produzidos por várias estirpes. Dekkera / Brettanomyces spp. Têm sido os temas de numerosos estudos realizados ao longo do século passado, embora a maioria das pesquisas recentes tem se concentrado em melhorar o conhecimento da indústria do vinho.
Pesquisas recentes sobre oito cepas de Brettanomyces disponíveis na indústria cervejeira focaram-se em fermentações específicas de estirpe e identificaram os principais compostos produzidos durante a fermentação anaeróbica de cultura pura em mosto.

A maioria das leveduras reproduzem-se assexuadamente pela mitose, e muitas o fazem pelo processo de divisão assimétrica conhecido como brotação. As leveduras, com seu hábito de crescimento unicelular, podem ser contrastadas com os moldes, que produzem hifas. Espécies fúngicas que podem tomar ambas as formas (dependendo da temperatura ou outras condições) são chamados de fungos dimórficos (significa "tendo duas formas").
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