sexta-feira, 28 de abril de 2017

Cerveja Artesanal - Levedura de cerveja e a saúde - artigo 012

Prós e contras
A levedura de cerveja é nomeada assim porque vem do mesmo fungo que é usado para fermentar a cerveja – Saccharomyces cerevisiae.
É importante entender, que para produção da cerveja artesanal o fermento usado está vivo, enquanto levedura de cerveja comumente conhecido como um suplemento nutricional está desativada.
Isso significa que os microrganismos foram mortos através de pasteurização ou secagem, mas as proteínas, vitaminas e minerais ainda estão lá.
Na piramide dos alimentos recomenda-se o uso moderado de levedura de cerveja, porque, embora seja uma boa fonte de nutrientes, sua própria natureza carrega alguns riscos possíveis.
Benefícios do fermento ou levedura:
Levedura de cerveja é favorito dos praticantes de uma dieta vegetariana por causa das proteínas e das vitaminas do complexo B que ele fornece.
Essas vitaminas são encontradas geralmente na carne, nos peixes e nas aves domésticas e na cerveja. 
Independentemente da prática dietética, este tipo de levedura ainda pode adequadamente fornecer-lhe os seguintes nutrientes:
  • Tiamina (Vitamina B1)
  • Riboflavina (Vitamina B2)
  • Niacina (Vitamina B3)
  • Ácido pantatênico (vitamina B5)
  • Piridoxina (Vitamina B6)
  • Biotina (Vitamina B7 ou Vitamina H)
  • Ácido fólico (vitamina B9)
  • Além dos listados acima, levedura de cerveja contém uma quantidade notável de cromo.
Este mineral encontrado, diminui os níveis de açúcar no sangue.
O cromo tem outros benefícios também como o controle do colesterol ruim, a redução das variações do humor, alívio dos sintomas da depressão, melhora da fadiga, aumento da capacidade do corpo em ganhar massa muscular e auxilia no tratamento do diabetes tipo 2.
Melhora a tolerância à glicose e reduzis a necessidade de insulina.
Um estudo testou um suplemento à base de levedura na síndrome pré-menstrual (PMS) e descobriu que era eficaz. O suplemento dietético usado é chamado Sillix Donna e é composto do mesmo microrganismo que é levedura de cerveja.
Levedura de Cerveja Riscos:
Alguns indivíduos são simplesmente alérgicos ao fermento. 
Sensibilidade pode ser tal que qualquer levedura à base de produtos de cerveja para suplementos de levedura nutricional, poderia desencadear os sintomas de irritação do estômago, dores de cabeça e coceira.
Outros tipos de condições médicas que aumentam a sensibilidade à levedura são colite ulcerativa e doença de Crohn.
Estes são os tipos mais graves de doenças inflamatórias intestinais.
Se acontecer de você ter um sistema digestivo fraco ou são propensos a tais problemas. você precisa ser extremamente cauteloso sobre a tomada de levedura de cerveja.
Embora os efeitos positivos do cromo sobre os níveis de açúcar no sangue tenham sido estudados, ainda é muito possível consumir muito deste mineral e ir na direção oposta de perigosamente baixar o açúcar no sangue.
Esta é uma condição conhecida como hipoglicemia. Seria mais seguro consultar um médico para descobrir a quantidade segura de levedura de cerveja para incluir em sua dieta, especialmente se você já é diabético.
Levedura de cerveja Usos práticos:
Levedura de cerveja é comumente disponível em forma de pó ou como flocos pequenos. Diz-se também para ter um sabor similar ao queijo que pode lhe dar uma ideia para seus usos culinários.
Você pode, por exemplo, polvilhar uma quantidade moderada de levedura de cerveja em pó na pipoca para fazer sua própria variedade de sabor de queijo.
Salada e coberturas em pratos de massa também são possíveis utilizações.
O ingrediente de levedura hidrolisado em mistura de sopa provavelmente se refere à levedura de cerveja.
Você pode assim fazer um prato de sopa semelhante, adicionando uma colher de chá ou dois em seu próprio caldo caseiro.
Muitas vezes é aconselhável que levedura de cerveja seja adicionado no final ou após a comida é cozida para que o calor não limpa as vitaminas do complexo B.
Uma vez que é uma boa fonte de proteínas, você pode salpicar dosar ou três colheres de sopa de cerveja no misturador, juntamente com qualquer fruta que você esteja usando, agora teremos uma bebida revitalizada e excelente após um dia de trabalho duro.
Para completar as ações nutricionais da levedura, temos uma lista completa das ervas, especiarias e adoçantes naturais:
Canela, Cravo, Stevênia,Cúrcuna, Curry, cominho,funcho, anis estrela, gengibre.

Artigo teve como base - Bem Greenfield : estudioso do corpo humano e cérebro com relação ao seus desempenhos, treinador, fisiculturista, Ironman triatlete, atleta espartano profissional, estudioso de anti-envelhecimento, consultor e orador - autor do New York Times Bestseller

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cerveja artesanal - Leveduras Fermento cervejeiro - artigo 011

As leveduras são microrganismos eucarióticos, unicelulares classificados como membros do reino dos fungos.
A linhagem de levedura originadas a centenas de milhões de anos atrás, hoje temos identificadas entre 1.500 espécies.
Estima-se que constituem 1% de todas as espécies de fungos descritas.
As leveduras são organismos unicelulares que evoluíram de ancestrais multicelulares, com algumas espécies tendo a habilidade de desenvolver características multicelulares formando um cordão de células de gemas conectadas conhecidas como pseudohyphae ou hifas falsas. 
Os tamanhos de levedura variam muito, dependendo da espécie e do ambiente, tipicamente medindo 3-4 μm de diâmetro, embora algumas leveduras possam crescer até 40 μm de tamanho.
A maioria das leveduras reproduzem-se assexuadamente pela mitose, e muitas o fazem pelo processo de divisão assimétrica conhecido como brotação.
As leveduras, com seu hábito de crescimento unicelular, podem ser contrastadas com os moldes, que produzem hifas.
Espécies fúngicas que podem tomar ambas as formas (dependendo da temperatura ou outras condições) são chamados de fungos dimórficos (significa "tendo duas formas").

Historia
A palavra "levedura" vem do antigo inglês e da raiz indo europeia - yeast- , que significa "ferver", "espuma", ou "bolha".
Os micróbios de levedura são provavelmente um dos primeiros organismos domesticados.
Os arqueólogos que cavavam em ruínas egípcias encontraram as primeiras pedras de moagem e câmaras de panificação para o pão de levedura, bem como desenhos de padarias e cervejarias de 4.000 anos de idade.
Em 1680, o naturalista holandês Anton van Leeuwenhoek observou microscopicamente a levedura, mas na época não os considerava organismos vivos, mas sim estruturas globulares.
Os pesquisadores duvidavam se as leveduras eram algas ou fungos, mas em 1837 Theodor Schwann os reconheceu como fungos.
Em 1857, o microbiologista francês Louis Pasteur provou no artigo " Mémoire sur la fermentation alcoolique " que a fermentação alcoólica foi realizada por leveduras vivas e não por um catalisador químico.
Pasteur mostrou que, borbulhando oxigênio para o caldo de levedura, o crescimento celular poderia ser aumentado, mas a fermentação foi inibida - uma observação mais tarde chamado de " efeito Pasteur ".
No final do século XVIII, foram identificadas duas estirpes de levedura utilizadas na infusão: Saccharomyces cerevisiae (fermento de fermentação superior) e S. carlsbergensis (fermento de fermentação inferior).
S. cerevisiae foi vendido comercialmente pelos holandeses para panificação desde 1780 enquanto, por volta de 1800, os alemães começaram a produzir S. cerevisiae na forma de creme.
Em 1825, desenvolveu-se um método para remover o líquido para que a levedura pudesse ser preparada como flocos sólidos.
A produção industrial de flocos de levedura foi reforçada pela introdução da prensa de filtro em 1867.
Em 1872, Baron Max de Springer desenvolveu um processo de fabricação para criar levedura granulada, uma técnica que foi usada até a Primeira Guerra Mundial.
 Baron Max de Springer resgatou a ideia de Viena e Áustria para extrair levedura de grãos fermentados e vendê-lo para padeiros e fundou a primeira fábrica de fermento francês em Maisons Alfort, naquela época, os padeiros usavam sua própria massa madre (massa mãe), em alguns casos, acompanhadas de levedura residual das cervejarias.

Nos Estados Unidos, as leveduras transportadas pelo ar de ocorrência natural na fermentação da massa do pão e da cerveja (Lambic), foram usadas quase que exclusivamente até que a levedura comercial fosse comercializada.
Na Exposição do Centenário, em 1876, na Filadélfia, onde Charles Fleischmann exibiu o produto e um processo para usá-lo, resultante pão cozido.

Cerveja – A magia 

Anel de fermento usado por cervejeiros artesanais sueco no século 19 para preservar levedura entre sessões de cerveja.

As leveduras de fabricação de cerveja podem ser classificadas como "top-cropping" (ou "top-fermenting") fermentação de topo e "bottom-crop" (ou "bottom-fermenting") fermentação de fundo.
Leveduras de corte superior são assim chamadas porque formam uma espuma na parte superior do mosto durante a fermentação.

Um exemplo de um fermento de corte superior é Saccharomyces cerevisiae , às vezes chamado de levedura ale.
Leveduras de corte inferior são tipicamente usadas para produzir cervejas tipo lager, embora também possam produzir cervejas tipo ale.
 Estas leveduras fermentam bem a baixas temperaturas. 
Um exemplo de levedura de corte inferior é Saccharomyces pastorianus , anteriormente conhecido como S. carlsbergensis.

Décadas atrás, taxonomistas reclassificaram S. carlsbergensis (uvarum) como membro de S. cerevisiae, observando que a única diferença distinta entre os dois é metabólica.
Estirpes de Lager de S. cerevisiae secretam uma enzima chamada melibiase, permitindo-lhes a hidrolisar melibiose, um dissacarídeo, em monossacarídeos mais fermentáveis.
As distinções de corte superior e inferior e de fermentação fria e quente são em grande parte generalizações usadas por leigos para comunicar ao público em geral.
A levedura de cerveja de corte superior mais comum, S. cerevisiae, é a mesma espécie que o fermento de panificação comum.
Levedura de cerveja também é muito rico em minerais essenciais e as vitaminas B (exceto B 12 ).
No entanto os fermento ou leveduras pertencem a diferentes estirpes, cultivadas para favorecer diferentes características: cepas de fermento de cozimento são mais agressivos, para carbonato de massa no menor tempo possível.
As leveduras nas cerveja atuam mais lentamente, mas tendem a produzir menos aromas e toleram concentrações mais elevadas de álcool (com algumas estirpes, até 22%).
Dekkera / Brettanomyces é um gênero de levedura conhecido por seu importante papel na produção de cervejas "lambic" e especialidades, juntamente com o condicionamento secundário de uma determinada cerveja trapista - belga.
 A taxonomia do género Brettanomyces tem sido debatida desde a sua descoberta inicial e tem visto muitas reclassificações ao longo dos anos.
A classificação precoce foi baseada em algumas espécies que se reproduziram assexuadamente (forma de anamorfo) através do brotamento multipolar.
Na última década, Brettanomyces spp. Viram um uso crescente no setor artesanal da cerveja, com um punhado de cervejarias que produziram cervejas que foram principalmente fermentadas com culturas puras de Brettanomyces spp.
Isto ocorreu a partir da experimentação, uma vez que existe muito pouca informação sobre as capacidades fermentativas da cultura pura e os compostos aromáticos produzidos por várias estirpes de levedura.
Dekkera / Brettanomyces spp. têm sido os temas de numerosos estudos realizados ao longo do século passado, embora a maioria das pesquisas recentes tem se concentrado em melhorar o conhecimento da indústria do vinho.
Pesquisas recentes sobre cervejas preparadas com Brettanomyces,já define que:
O fermento Trois, um tipo de levedura que consome tudo que encontra pela frente, hoje disponíveis na indústria cervejeira.

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quarta-feira, 26 de abril de 2017

Cerveja artesanal – Gruit o uso de ervas aromáticas – artigo 010

A origem da cerveja esta bebida popular remonta à antiga Mesopotâmia, precisamente naquela que é considerada a mais antiga civilização da humanidade, a Suméria (atual Iraque).
Como praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode sofrer fermentação natural, consta que a cerveja surgiu por acaso quando um grupo de agricultores armazenou a colheita dos grãos em vasos a céu aberto. Isso aconteceu na Suméria.
A chuva ou uma infiltração molhou os grãos, essa umidade desencadeou um processo de fermentação, com passar do tempo essa fermentação deu então origem à primeira cerveja primitiva, essa bebida foi batizada de Cerevisia, provavelmente em homenagem a Ceres, conhecida como sendo a “deusa das plantas que brotam” (principalmente dos grãos).
Na idade média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas, nessa época as cervejas eram fabricadas tipo gruit que era o nome dado a uma mistura de ervas aromáticas usadas para dar amargor, aroma e sabor, à cerveja antes da popularização do lúpulo que foi a partir do século XVI, as ervas usadas eram:
Mil folhas - O nome científico de achillea está ligado à lenda da guerra de Tróia (Aquiles). É também conhecida por erva-do-guerreiro, pois nas guerras era usada para curar os ferimentos dos guerreiros.
Mil folhas
Wild Rosemary - Alecrim
Wild Rosemary - alecrim

Mirica - Gênero único de plantas dicotiledóneas da Ásia e da América, também conhecido por tamargueira.
mírica
Rosmaninho, é uma planta pertencente à família das Lamiaceae cujo nome científico é lavandula stoechas L., a qual é bastante comum na região mediterrânica
rosmaninho
Louro, Laurus nobilis, popularmente loureiro ou louro é uma árvore do gênero Laurus da família botânica das Lauraceae.
Louro
Sálvia, Salvia officinalis é uma pequena planta perene subarbustiva, com caules lenhosos, folhas acinzentadas, e flores azuis a violáceas. Faz parte da família das mentas, Lamiaceae
Sálvia
Gengibre. é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. No norte do Brasil é também conhecido por mangarataia.
Gengibre
 Camomila, camomila-vulgar, camomila, camomila-alemã, camomilha ou camomila-dos-alemães é uma planta da família Asteraceae. É uma planta com uso medicinal, cosmético, alimentar e em outras áreas.
Camomila
Carqueja  - A Baccharis trimera é uma espécie de Baccharis conhecida popularmente como Carqueja ou Carqueja-amargosa. A carqueja é uma erva espontânea em terrenos baldios e pastos, sendo por muitas vezes considerada daninha.
Carqueja
Lúpulo – angios trepadeira ( Humulus lupulus ) da fam. das canabáceas, nativa de regiões temperadas do hemisfério norte, de folhas inteiras ou divididas em lobos, flores dioicas, as masculinas em panículas frouxas e as femininas em espigas curtas, e frutos aquênicos; engatadeira, pé-de-galo, vinha-do-norte.
Lúpulo
Este último utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. 
O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo,( Abadia Saint Gall) na Suíça.
Mosteiro de San Gallo
Houve um tempo em que o papel da levedura na fermentação era desconhecido. Na época dos vikings, cada família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. 

Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família. O uso da vara garantia que a cerveja daria certo. Hoje em dia, sabe-se que estas varas continham uma cultura de levedura.

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terça-feira, 25 de abril de 2017

Cerveja Artesanal - A Santa Cervejeira e o Lúpulo - artigo 009

A origem do Lúpulo e a santa do cervejeiros - Hidegard Von Bingen.

A primeira citação do uso do lúpulo na elaboração da cerveja é encontrada na epopeia nacional da Finlândia, a Kalevala, compilada por Elias Lonnrot.

Esta epopeia remonta períodos anteriores 1000 AC, porém a compilação dos poemas ocorreu apenas a partir do século 19, o que pode ser um fator subjetivo para ser considerada com a primeira referência do uso do lúpulo.
Mas em 736, temos o primeiro campo de lúpulo em Hallertau, na Alemanha. A evidência mais aceita do primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, no jardim de um prisioneiro de origem eslava, próximo a Gensenfeld, no distrito de Hellertau na região da atual da Alemanha.
Alguns anos à frente, em 820, a Abadia Saint Gall Suiça tem o primeiro complexo industrial construído. Em 1040, então, surge à primeira cervejaria comercial, quando o mosteiro Weihenstephan consegue licença oficial para vender cervejas na Alemanha.

Na Alemanha, o Mosteiro de Rupertsberg, 1067, vivia a abadessa beneditina Hidegard Von Bingen. 
Erudita e visionária ela escreve sobre as propriedades do lúpulo e sobre as suas qualidades para o uso na fabricação de cervejas e escreve - Se alguém decide preparar cervejas com aveia, deve utilizar lúpulo, “o lúpulo detém o apodrecimento”. 

A história dessa abadessa é um tanto quanto interessante, não só é uma santa para dos cervejeiros, mas também uma mulher a frente dos seus tempos.


Hallertau é uma das maiores regiões de cultivo de Lúpulos da Bavaria. 

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sexta-feira, 21 de abril de 2017

Cerveja artesanal – Produção de cerveja em Vasos de Barro – Ânforas – artigo 008

A indústria de cerveja artesanal sempre abraçou uma cultura criativa, que é o que inspira todos os cervejeiros artesanais.
Cervejeiros artesanais em Omaha nos EUA, quando começaram a forjar seu destino em Nebraska, quiseram tocar uma antiga ideia de fabricação de cervejas, que remonta a algumas das primeiras produções das cervejas e seu armazenamento: a ânfora.
Significado de Ânfora
Vaso antigo com duas asas, que servia para a conservação e o transporte dos líquidos e das sementes.
Mas para descobrir a influência que a argila tem sobre a cerveja, eles decidiram fazer suas próprias ânforas. 
Dan Tober, um artista de cerâmica local e ávido por novas experiencias, aproveitou a oportunidade para combinar seu amor pela cerveja com sua habilidade em moldar argila, usando imagens de ânforas da história antiga, bem como exemplos modernos do exterior, Dan criou suas próprias ânforas.
O corpo alto e estreito do pote é uma vantagem para a fermentação. Quando levedura começar a trabalhar a conversão de açúcar em álcool, ele cria uma corrente de convecção como os garrafões.
Este movimento cíclico é encorajado pelo design dos potes, de milhares de anos em construção.
Para modernizar o projeto, adicionamos pequenos detalhes que trariam esses fermentadores antigos atualizados com a tecnologia atual de fabricação de cerveja, foi incorporado os airlocks, as juntas vedadas à pressão e os braços de suspensão onde são toda cortesia da compreensão científica da fabricação das cerveja atuais.

A argila é porosa, como a madeira, e isso significa que a cerveja armazenada em um vaso de barro absorverá oxigênio a uma taxa controlada, assim como a cerveja armazenada em barris de madeira.
Os efeitos da argila sobre a fermentação têm sido extensivamente estudados pelo Dr. Pat McGovern, um arqueólogo biomolecular da Universidade da Pensilvânia. Ele está atualmente envolvido em um projeto internacional que estuda o uso antigo de barro para fermentar o vinho, e ele também tem uma vasta experiência na fabricação de cerveja.
A pesquisa do Dr. McGovern com fermentação antiga revelou que a argila "também fornece uma série de benefícios além da" micro oxigenação ", incluindo reações enzimáticas e de polimerização para produzir sabores e aromas únicos.
A argila tem um zeólito ou estrutura iônica que a madeira não tem. Essas propriedades únicas dos vasos de barro fazem desse projeto da ânfora um gerador de um sabor personalizado na cerveja.
Foi evidências de que as ânforas de argila adicionam minerais à cerveja, aumentaram seu corpo, a cerveja captura os sabores locais do sabor da terra dos vasos de argila.
O mais importante deste projeto, que a cerveja produzida explorou novos tipos de sabores reconectados com as cervejas de nossos antepassados. As ânforas são um reflexo da criatividade humana que remonta ao início da civilização.
Novas experiencias com vasos de barro.
Na França e Bruxelas uma visita à Cervejaria Cantillon, onde o cervejeiro Jean Van Roy nos mostrou uma experiencia de cerveja que empreendeu.
A cervejaria Cantillon
Ele está fermentando e condicionando cerca de 2.400 litros de cervejas de lambic em ânforas feitas sob medida.
Ânfora do lambic essa ideia do Jean veio de um amigo que produz vinho na Sicília.
Ele disse que o vinho que ele experimentou que tinha sido envelhecido nos vasos de cerâmica ficou muito diferente do vinho envelhecido em barris de madeira, e que ele instantaneamente perguntou o que sua cerveja ficaria se envelhecido da mesma forma.
Foi o que o Jean empreendeu colocou a sua cerveja para ser fermentada e armazenada em tais vasos, as ânforas, que a milhares de anos atrás eram usados.
Para Jean, é uma experiência pura, e não tem ideia de como sera o resultado final.
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quarta-feira, 19 de abril de 2017

Cerveja artesanal - Armazenamento de cerveja em barril de Whisky bourbon - artigo 007

Uma cerveja de puro malte produzida artesanalmente já tem um sabor maravilhoso.
Imagina uma cerveja armazenada e maturada em barril de carvalho envelhecidos com Whisky.
veja o vídeo: Cerveja armazenada em barril de carvalho de whisky
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Cerveja artesanal - Fabricação de Barril de Carvalho - artigo 006

Barril a peça mais elegante do armazenamento da cerveja, toras de carvalho, serradas em tábuas, e montado pelo torneiro.
Com tábuas divididas em peças, um bom barril é construído, montado com 1m3 de aduelas, que devem secar em ambiente natural. Depois de secas, as aduelas são cortadas para ficarem todas com o mesmo comprimento, e com a ajuda de argolas de ferro, as aduelas são postas lado a lado, em círculo.
Para encurvar e conseguir aproximar as aduelas na outra extremidade, então, o tanoeiro aumenta a temperatura da madeira com um braseiro colocado no seu centro. 
As brasas utilizadas são produzidas com refugo da própria madeira do processo, essa queima ou tosta do barril, além de dar flexibilidade à madeira, também confere, ao carvalho, os aromas e sabores que ele vai transmitir as bebidas ali armazenadas, garantindo resistência e longevidade.
Para juntar as aduelas com outras argolas, o tanoeiro conta com a ajuda de uma prensa, a vedação do barril acontece somente pela pressão, sem a necessidade de colar uma aduela na outra...
A sua forma de abóboda e com madeira aplainadas podem ser processadas manual ou automatizado.
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