As leveduras – Fermentação artigo 006

Produção de fermento - leveduras

Fermento já era uma parte importante da cultura alimentar em civilizações avançadas anteriores - não era usado apenas para fazer massa de pão, mas também para fazer cerveja e vinho.

O extrato de levedura também é feito de fermento natural de padaria ou de cerveja. Primeiro açúcar é adicionado para que a levedura possa se multiplicar. Então enzimas na levedura quebram as proteínas presentes na levedura em componentes menores e tornam as paredes celulares permeáveis. Este processo é chamado de autólise. Finalmente, os componentes presentes na célula de levedura - o extrato de levedura - são separados da parede circundante e secos.

Fermentação

As leveduras de padeiro, exemplo as massas madre e ou das cervejarias são organismos vivos que pertencem à família dos fungos. 

A massa madre também são consideradas leveduras selvagens porque são adquiridas livremente na natureza, mas tem por princípio teórico que as leveduras selvagens são as extraídas das frutas ou captadas na mata.

Nas cervejarias produtoras de cerveja tipo lambic as belgas, sua fermentação são tipo fermentadores abertos, onde são captadas as leveduras do local. 

As leveduras são usadas, por exemplo, na fabricação da massa do pão, e quando adicionamos açúcar a uma massa e permitimos que ela cresça, sempre com uma temperatura maior 22 graus Celsius. 

O primeiro passo da produção de extrato de levedura, a fermentação, segue o mesmo princípio: o açúcar é adicionado para nutrir a levedura. Além disso, uma temperatura de 30 graus Celsius e um suprimento suficiente de oxigênio são alimentados em grandes recipientes, os chamados fermentadores, para que a levedura possa crescer da melhor maneira possível. Depois disso, a levedura é concentrada e lavada em centrífugas para remover o açúcar residual. O resultado é uma massa de levedura cremosa e viscosa.

Autólise

Em seguida, um processo chamado autólise ocorre em tanques a uma temperatura de 45-55 graus Celsius.

A leveduras param de crescer na temperatura aproximada em 40 graus Celsius, onde as enzimas quebram a proteína na levedura e outras macro-moléculas em moléculas menores. As paredes celulares das células de levedura também se desintegram parcialmente. Isso significa que as moléculas menores podem agora deixar a célula de levedura e misturar com a solução aquosa no tanque. Esse processo pode ser controlado usando vários fatores. Por exemplo, a quantidade de tempo que o fermento gasta nos tanques, bem como a temperatura, desempenham um papel importante e têm um efeito significativo no sabor futuro do respectivo extrato de levedura. O produto resultante do processo é um líquido que já tem gosto de caldo de carne e, na verdade, também tem um perfil de aminoácidos muito semelhante ao da carne cozida.

O produto final 
Para produzir o extrato de levedura final, o líquido deve agora ser apenas centrifugado para remover as paredes celulares da levedura.Proteínas valiosas, aminoácidos, vitaminas e minerais da célula de levedura permanecem presentes no interior do extrato de levedura.

Em termos simples, o extrato de levedura contém todos os componentes naturais da célula de levedura sem a parede celular circundante. Finalmente, o extrato de levedura é concentrado em uma pasta ou um líquido em um processo de evaporação suave em torno de 60 graus Celsius ou toda a água é evaporada através de um processo de secagem por pulverização. 

O produto final está pronto para ser transportado para produtores de alimentos que usam o ingrediente para temperar seus produtos.