As leveduras e Fermentação artigo 002

Levedura são microorganismos
Em 1815, o químico francês Joseph-Louis Gay-Lussac fez algumas observações interessantes sobre o fermento. 

Gay-Lussac estava experimentando um método desenvolvido por Nicolas Appert, um confeiteiro e cozinheiro, para impedir que a comida perecível apodrecesse. 

Gay-Lussac estava interessado em usar o método para manter o mosto de suco de uva em um estado não fermentado por tempo indeterminado. O método consistia em ferver o mosto em um vaso e em seguida, fechar bem o recipiente contendo o líquido em ebulição para evitar a exposição ao ar. Com este método, o suco de uva permaneceu não fermentado por longos períodos, desde que a recipiente fosse mantida fechado. 

No entanto, se a levedura (fermento) fosse introduzida no mosto após o resfriamento do líquido, o mosto começaria a fermentar. Agora não havia dúvida de que a levedura era indispensável para a fermentação alcoólica. Mas que papel eles desempenharam no processo.

Pasteur demonstra o papel das leveduras na fermentação.Nosso entendimento moderno do processo de fermentação vem do trabalho do químico francês Louis Pasteur. Pasteur foi o primeiro a demonstrar experimentalmente que Bebidas fermentadas resultam da ação da levedura viva transformando a glicose em etanol. Além disso, Pasteur demonstrou que apenas microrganismos são capazes de converter açúcares em álcool a partir de suco de uva, e que o processo ocorre na ausência de oxigênio.

Ele concluiu que a fermentação é um processo vital e a definiu como respiração sem ar (Barnett 2000; Pasteur 1876) anaeróbica (ausência de oxigênio) .
Em 1856, um homem chamado Bigo procurou a ajuda de Pasteur porque estava com problemas em sua destilaria, que produzia álcool a partir da fermentação de beterraba açucarada. 
O conteúdo de seus recipientes de fermentação estava com amargor azedo, em vez de álcool, ele estava obtendo uma substância semelhante ao leite azedo. 
Pasteur analisou o conteúdo químico da substância ácida e descobriu que continha uma quantidade substancial de ácido láctico em vez de álcool. 
Quando ele comparou os sedimentos de diferentes recipientes sob o microscópio, ele notou que grandes quantidades de leveduras eram visíveis nas amostras dos recipientes nos quais a fermentação alcoólica havia ocorrido. Em contraste, nos contêineres poluídos, os que continham ácido lático, ele observou "células muito menores que a levedura". 
As descobertas de Pasteur mostraram que existem dois tipos de fermentação: o alcoólico e o ácido lático. A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura e a fermentação do ácido láctico, pela ação das bactérias. 

Pasteur realizou experimentos cuidadosos e demonstrou que os produtos finais da fermentação alcoólica são mais numerosos e complexos do que os inicialmente relatados por Lavoisier. 

Juntamente com o álcool e o dióxido de carbono, havia também quantidades significativas de glicerina, ácido succínico e álcool amílico (algumas dessas moléculas eram isômeros óticos - uma característica de muitas moléculas importantes necessárias à vida). 

Para confirmar sua hipótese, Pasteur reproduziu a fermentação sob condições experimentais, e seus resultados mostraram que a fermentação e a multiplicação de leveduras ocorrem em paralelo. 

Ele percebeu que a fermentação é uma consequência da multiplicação de levedura, e a levedura tem que estar viva para que o álcool seja produzido. 

Pasteur publicou seus resultados seminais em um artigo preliminar em 1857 e em uma versão final em 1860, intitulada "Mémoire sur la fermentation alcoolique" (Pasteur 1857).

Em 1856, um homem chamado Bigo procurou a ajuda de Pasteur porque estava com problemas em sua destilaria, que produzia álcool a partir da fermentação de beterraba açucarada. O conteúdo de seus recipientes de fermentação estava amargurado e, em vez de álcool, ele estava obtendo uma substância semelhante ao leite azedo. Pasteur analisou o conteúdo químico da substância ácida e descobriu que continha uma quantidade substancial de ácido láctico em vez de álcool. Quando ele comparou os sedimentos de diferentes recipientes sob o microscópio, ele notou que grandes quantidades de leveduras eram visíveis nas amostras dos recipientes nos quais a fermentação alcoólica havia ocorrido. 

Em contraste, nos contêineres poluídos, os que continham ácido lático, ele observou "células muito menores que a levedura". As descobertas de Pasteur mostraram que existem dois tipos de fermentação: o alcoólico e o ácido lático. A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura; fermentação do ácido láctico, pela ação das bactérias.

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