Produção de Cerveja Artesanal e Defumada – artigo 01

A cerveja e a terceira bebida mais tomada no mundo onde duas são de malte, a cerveja e o Whisky .

A cerveja, além de alimentar, servia também como remédio para certas doenças.

Um documento médico datado de 1.600 a.C. e descoberto nas escavações de um túmulo, descreve cerca de 700 prescrições médicas, das quais cem contêm a palavra cerveja.

Como se sabe, a Idade Média era uma época onde as práticas sanitárias eram muito ruins, sendo mais seguro beber cerveja do que água.

De fato, o processo de produção fazia com que muitas das impurezas fossem filtradas e a água era fervida acabando com as bactérias, portanto, quem pudesse fazer a troca da água pela cerveja raramente hesitava.

Os antigos egípcios identificavam a cerveja como algo tão próximo as necessidades da vida, que a expressão ‘pão e cerveja’ queria dizer sustento em geral.

A cerveja também tinha um vínculo mais direto com a saúde, pois tanto os mesopotâmicos como os egípcios usavam-medicinalmente.

Uma tabuleta datada de cerca de 2.100 a.C., contém uma farmacopeia ou lista de receitas médicas baseadas na cerveja. É o registro mais antigo que ainda sobrevive do emprego do álcool na medicina.

No Egito, o uso da cerveja como sedativo moderado foi reconhecido, e foi também a base para várias preparações medicinais de ervas e especiarias.

Pureza da cerveja

Foi uma lei promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril e 1516.

A lei da pureza da cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes:

1 -  água,

2 -  malte de cevada

3 - Lúpulo natural.

 3.1 - Lúpulo - Pelete

 4 - A levedura de cerveja (fermento) não era conhecida na época, hoje são usados para acelerar o processo, são classificados como fungos.

A pureza da cerveja é um dos mais antigos decretos alimentares da Europa. Proclamado este decreto, pelas Autoridade das Províncias, os Ducados da Baviera bem como no país, as cidades e os mercados, tinham regras que aplicavam na venda da cerveja.

Tipos de Cerveja:

Basicamente existe dois tipos de categoria de cerveja.

A ale – uma cerveja que fermenta no topo do recipiente fermentador eem temperaturas altas.

O larger – que vem de um termo alemão que significa armazenar, são cervejas que fermentam no fundo do fermentador em temperaturas baixas.

Cerveja defumada

A secagem do malte sobre uma chama aberta confere um caráter defumado ao malte. Esta forma de secagem da cevada para produzir o malte confere a cerveja produzidas um sabor defumado.

 Antes da era moderna a secagem do malte de cevada era a luz solar direta.

Apesar de o forno de secagem do malte ter sido usado, e onde o seu calor era indireto, mas não entrou em uso generalizado até a era industrial.

Além disso, tem havido vários métodos ao longo dos anos de preparação grãos de cereais para fabricação de cerveja.

A cerveja defumada não era universal.

A partir do século 18, a secagem do malte tornou-se progressivamente mais comum e, por meados do século 19, tornou-se o método quase universal para a secagem de grão maltado.

Uma vez que o método de defumação no forno do malte molhado, adicionava um sabor de defumação para os grãos e para a cerveja subsequente.

Como resultado, a defumação no sabor na cerveja tornou-se cada vez menos comum e, eventualmente, desapareceu quase inteiramente do mundo da fabricação de cerveja.

O sabor de cerveja defumada

Hoje no mundo existem poucas cervejas defumadas com o sabor personalizados.

A cerveja americana Alaskan Brewing e defumada e tem um sabor amadeirado de amieiro, na cerveja Pub & Brewery Vermont, os resultados são visivelmente diferentes, mas ambos têm um caráter distinto lenhoso junto com a própria fumaça.

Existe fornecedores de grãos defumados comercialmente, mas um sabor personalizado de defumação na cevada envolve dedicação e pesquisa, para uma receita que define um sabor de destaque na cerveja defumada.

As melhores madeiras para uso são as mais duras, particularmente árvores de fruto e sem resinas.

Alder é uma madeira para defumação tradicional do noroeste do Pacífico, usada para defumar peixes e caça, no Brasil usamos as podas de laranjeiras, goiabeiras e flamboyant do mato.

Em Nova Inglaterra são propensos a usar madeiras regionais, como a bordo, macieiras e arvore de cereja, conferiria um sabor agradável (uísques escoceses e portos e xerez são muitas vezes envelhecidos em carvalho; as cubas são limpas e queimadas no seu interior.

Qualquer que seja a madeira que você escolher, você pode usar um defumador comercial (como o usado para churrasco, defumados e similares).

Defumação em defumador

Espalhe a quantidade desejada de malte em uma tela de metal (como uma tela da janela de idade) e coloque sobre a fumaça, mas não sobre o próprio fogo, O diferencial está em encontrar o equilíbrio. Você precisa para manter o fogo aceso, mas não pode ficar muito quente, ou entrar em contato direto com o grão, ou você vai acabar com carvão vegetal em vez de malte defumado.

O malte ocasionalmente com água, coloque-o cuidadosamente com uma espátula de metal larga no meio do caminho, feche a tampa se sua grade tem uns cinco a dez minutos será suficiente para um sabor levemente enfumaçado, vinte a trinta seria o máximo que eu recomendo mesmo para uma defumação muito intensa.

Para produzir uma boa cerveja ainda em nível artesanal alguns passos são importantes:

1.    Uma receita e o tipo de cerveja a ser produzida,

2 - A escolha dos equipamentos e a quantidade em litros para produção,

3 - o melhor malte acessível, no caso do Brasil o do Paraná.

4 - A melhor água e a medição do Ph

5 - O melhor lúpulo para sua receita de cerveja.

6 - O fermento cervejeiro,

7 - o tipo de fermentador,

8 - Os tipos de garrafas para armazenagem e suas tampas,

9 - O tipo de equipamento que mantenha a temperatura compatível com a receita

10 - Espaço para armazenamento da produção.